Hospitalidad Excelente

¿Quieres que tus invitados sientan que la has preparado con todo tu corazón? El Neufchâtel es tu queso.

LA RUTA «QUESAL».

Me encanta el queso. Tanto, que cuando era pequeña y veía en la televisión La Ruta Quetzal, de Miguel de la Quadra-Salcedo, en los años noventa, pensaba: «Algún día yo haré la Ruta Quesal». Me imaginaba recorriendo España, Francia o Suiza, con familia o amigos, probando quesos.

Todavía no la he hecho —ni la Ruta del queso ni la de las bodegas y viñedos de champagne—, pero intento probar los que puedo. Me he hecho una ficha con todos los AOP (Appellation d’Origine Protégée), el equivalente a nuestra Denominación de Origen Protegida, con fotos, características y mis opiniones. La lista española todavía no la he terminado.

A finales de 2024 se me ocurrió una idea para una tabla de quesos, embutidos o canapés con forma de abanico andaluz —¡sí, echo de menos España!—. Aprovechando que tengo un tío ebanista y que pasé las Navidades en Galicia, le pregunté si podría cortarme un trozo de madera (bambú) con esa forma. El pobre hombre, ante su sobrina poniéndole ojitos, dijo que sí.

Hizo el abanico y, además, dos tablas extra preciosas con los recortes.

Los mini tenedores de la foto son herencia materna, supongo que de los años 80 y representan las varillas del abanico.

En este artículo veremos:

• Cuántos quesos diferentes son necesarios para montar una tabla.
• Criterios seguir para escogerlos, según el tipo de leche, diferentes cortezas, texturas…
• Cantidad de queso en gramos por comensal.
• Qué opciones hay para los que tienen intolerancias o algún problema digestivo (quesos bajos en lactosa e histamina).
• Cómo completarla con otros elementos que realcen los sabores.
• Cómo se deben cortar los quesos correctamente para que las porciones sean equilibradas para todos los comensales.

¿CUÁNTOS QUESOS Y DE QUÉ TIPO PARA MONTAR UNA BUENA PLANCHA?

En cuanto a la cantidad, entre 3 y 7.

Si 3 te parecen poco y 7 demasiados, 5 es una muy buena cifra. Intenta que sean de diferentes familias.

DIFERENTES CRITERIOS PARA ESCOGERLOS: TIPO DE LECHE, TEXTURA, MADURACIÓN, INVITADOS CON INTOLERANCIAS…

Los criterios para clasificar quesos son diferentes según los países; pero puedes seleccionarlos por su maduración —fresco, semicurado, curado, añejo o viejo— o por el tipo de leche: oveja, cabra, vaca o mezcla.

Si alguno de tus invitados —o tú mismo— tiene problemas intestinales, es importante saber que los quesos de cabra frescos o la ricotta, por ejemplo, contienen menos lactosa e histamina, lo que los hace más fáciles de digerir. Cuanto más curado está un queso, más histamina contiene. Para los intolerantes a la lactosa, un Idiazábal (oveja) o un Gruyère suizo (vaca) son buenas opciones, ya que contienen muy poca o prácticamente nada.

También es interesante combinar distintos tipos de corteza: natural, florida con moho azul o blanco, lavada, con hierbas, con cera… ¿Conoces la corteza bañada en vino tinto del queso Murcia al vino? ¡El color es precioso!

Puedes hacer una tabla española, con diferentes quesos regionales, una tabla internacional, dedicar la tabla a Suiza, Francia, Italia… Lo que te apetezca y creas que puede gustar a tus invitados. Sería interesante acompañar con vino de la zona (o de alguna de las zonas) de origen del queso/s.

CANTIDAD DE QUESO POR COMENSAL.

Y, para orientarte con las cantidades por comensal:

• Para un aperitivo, se recomiendan entre 100 y 150 g por persona. Para cinco personas, puedes multiplicar por 100 o 120 g. Para grupos grandes, como quince personas, se aconseja calcular 150 g por persona, para no quedarse cortos.
• Si la tabla es el plato principal —por ejemplo, acompañada de una ensalada—, sube a 200 g por persona.
• Para niños o para quienes no comen mucho queso pero prueban un poquito —como mi madre y mi amoriño—, 50 g son suficientes.

Si alguno de tus comensales no consume productos de origen animal, existen alternativas veganas muy interesantes para ofrecerle y que nadie se sienta excluido.

Esta tabla abanico es de quesos franceses AOP, pero una tiene sangre gallega corriendo por sus venas, así que, aprovechando el viaje de vuelta con la tabla, me traje un San Simón da Costa DOP, el célebre queso de vaca, ahumado, de Lugo. Es como mi francés, intento que sea correcto, pero conservando las raíces, el acento, el toquecillo. Puede estar hecho con leche cruda o pasteurizada. Su corteza es dura, amarilla. Ideal para mezclar en una ensalada de tomates, con crema balsámica de Módena y aceite de oliva. También combina perfectamente con dulce, por ejemplo, membrillo.

Empecé a organizarla a partir del corazón central de Neufchatel AOP. Sí, obviamente lo escogí por su forma de corazón, y es muy visual y amoroso para recibir a los invitados. Pero, además, está riquísimo. Es de Normandía. Si no lo has probado, es cremoso, de pasta blanca, un poco grumosa. Se parece al Camembert, también de Normandía. Aunque el Camembert tiene, entre otras diferencias, un sabor más a mantequilla y el Neufchatel un toque más salado.

Hacia la izquierda puedes ver Brie de Meaux AOP, es conocido también como «El rey de los quesos». Está hecho con leche de vaca cruda. Su corteza es aterciopelada. Tiene notas de avellana, así que combina perfecto con frutos secos o manzana, pera…

Como queso azul, escogí Fourme d’Ambert, elaborado con leche de vaca cruda y no prensada. Lo presentan en forma de cilindros y se puede comprar en rodajas. Es dulce y cremoso. Combina también muy bien con nueces, avellanas…

IDEA RECETA: Una receta muy interesante y que puede formar parte de una tabla, es Fourme d’Ambert al vino, para untar. Hay que vaciar la mitad de un cilindro, mezclarlo con un tenedor con 250 ml de vino Jurançon (uno de mis blancos preferidos, de los Pirineos franceses), meter la mezcla en la corteza original, cubrirla con film y dejarlo en la nevera toda una noche. Y, en el momento de servirlo, añadir unos frutos secos picados.

Hacia la derecha de la tabla-abanico puedes ver un Camembert de Normandie AOP. Si pones en tu tabla, Camembert y Neufchâtel, como he hecho yo, puedes investigar un poco y explicar los parecidos y diferencias a los invitados, para que puedan apreciarlas mejor. No sólo con estos dos quesos, si no con otras parejas, para jugar a encontrar parecidos y diferencias y poder comentarlas juntos. Es una forma de valorar el trabajo de los productores.

Y el pequeñito -seis centímetros de diámetro-, mi adorado Rocamadour AOP, un queso fabricado con leche de cabra cruda y corteza blanda.

LOS COMPLEMENTOS.

Para sublimar la tabla, debes buscar complementos que realcen los sabores. Puedes combinar la tabla con palitos de pan, además de una buena cestita de pan fresco, frutos secos y frutas como pera, manzana, mandarina, uvas, albaricoques secos, pasta de frutas (pâte de fruits)… Si no los encuentras, puedes buscar la receta para hacerlas en casa, son frutas, pectina y azúcar.

En cuanto al cesto de pan, puedes mezclar panes artesanales hechos de forma tradicional, en horno de leña; panes fantasía, con trocitos de albaricoque seco, naranja confitada; panes con nueces, etc.

También puedes añadir mini cuencos con queso de untar a las finas hierbas, miel o mermelada. La miel y la mermelada enriquecen los quesos de cabra frescos, por ejemplo. Una aceitera con aceite de oliva, mantequilla…

En las fotos puedes ver gajos de mandarina, nueces, avellanas y dulce de frutas cortado también en forma de abanico.

¡Sé original y busca sin miedo en tu despensa!

CÓMO CORTAR LOS QUESOS.

Los quesos deben cortarse según su forma. En la web de Crémerie Lyonnaise tienen un excelente artículo al que puedes acceder directamente si pinchas las palabras subrayadas de la línea superior.

La idea es hacer un reparto equilibrado de corteza y pasta, sin que nadie se encuentre con un trozo que es sólo corteza y que todos puedan saborear correctamente el queso.

En el libro Travaux Pratiques de Restaurant, de Thierry Boulicot y Dominique Jeuffrault, los autores dedican un capítulo al servicio de los quesos AOP y ponen ejemplos de corte según el tipo de queso. Un libro con 140 técnicas de servicio, en imágenes, si quieres recibir como un maître de restaurante.

Si vas a hacer habitualmente tablas de queso, puedes comprarte un set de dos a cuatro cuchillos de queso.

Crear una tabla de quesos original, con tu toque personal, es una manera fantástica de mostrar tu creatividad y cuidado hacia tus invitados. Al combinar quesos con diferentes sabores y texturas, y acompañarlos con frutos secos, frutas, panes, etc., y hasta un pequeño toque de información sobre cada uno, no sólo despiertas la curiosidad, sino que haces que la experiencia de degustación sea aún más significativa. Es una forma de compartir más que comida: compartes historias, tradiciones y momentos de disfrute.

La clave no está en tener una tabla con una forma sorprendente o extravagante, sino en elegir una que sea práctica, fácil de limpiar y elegante, como las de madera de bambú, acacia o nogal, o incluso una de pizarra que da un toque rústico .

Y si te atreves, puedes extender la idea a una tabla mixta con canapés, embutidos o inclusos pasteles mini o pastas y galletas, como en mi plancha «Flamenco», con sus clavelitos de salchichón y jamón casero, inspirada en las ferias de Andalucía. Al final, se trata de crear una atmósfera que invite a compartir, disfrutar y sorprender.

Gracias por la lectura.

María Gondar.